Każdy myśliwy inwestuje dużo czasu i pracy, aby zwierzyna w rewirze osiągała najlepsze warunki rozwoju w najwyższej jakości. Również duma i radość z wyjątkowego produktu ekologicznego i smacznego jedzenia są dla niego wielką motywacją. Na tym blogu dowiesz się, co jest ważne przy przetwarzaniu tuszy i jakich zaleceń należy przestrzegać.
Upolowanie zwierzyny znajduje się na samym końcu pośród zadań myśliwego, ale to od niego wszystko się zaczyna. Pierwszym czynnikiem wpływającym na jakość mięsa jest rodzaj polowania. Zwierzyna upolowana poza okresem polowań zbiorowych ma wyższą jakość mięsa niż zwierzyna pozyskana w ich czasie. Powodem są na przykład nie zawsze idealnie celne strzały.
Podczas polowań zbiorowych, zwierzyna pobiera z mięśni nadmierną ilość glikogenu, który służy im jako energia. Koniecznym warunkiem jest, aby mięso podczas dojrzewania w warunkach chłodniczych miało go pod dostatkiem. Jeśli zwierzyna ma za niski poziom glikogenu, efektem jest ciemne i twarde mięso. Nie ulega wątpliwości, że poszukiwanie postrzałka i niecelne strzały w trakcie polowań zbiorowych mają niekorzystny wpływ na końcową jakość mięsa.
Szybkie i czyste patroszenie zwierzyny
Upolowaną zwierzynę należy jak najszybciej wypatroszyć. Jeśli czynność tę wykonujemy po dłuższym czasie od uśmiercenia, ma to niekorzystny wpływ na mięso. Podczas całej czynności wymagany jest wysoki stopień umiejętności, odpowiedzialności i precyzji. W samochodzie każdego myśliwego powinna znajdować się co najmniej jedna butelka czystej wody. Po czynności patroszenia należy dokładnie umyć ręce. Bardzo często zdarza się, że patroszenie zwierzyny nie odbywa się zgodnie z prawidłową procedurą. Dochodzi wówczas do zanieczyszczenia mięsa. Może do tego dojść na przykład, gdy dojdzie do przypadkowego przecięcia pęcherza moczowego lub innych wnętrzności. Pierwszym błędem jest korzystanie ze źle oczyszczonych narzędzi, gdy nóż lub piła ma zabrudzenia pozostałe z poprzedniej pracy.
Dojrzewanie w chłodni
Po wypatroszeniu i oczyszczeniu zwierzyny nadchodzi czas na schłodzenie. Idealna temperatura chłodzenia wynosi od 0˚C do +1˚C. Dojrzewanie w komorach chłodniczych ma decydujący i jednocześnie pozytywny wpływ na jakość mięsa. W zależności od rodzaju zwierzyny czas jej chłodzenia jest różny. Dla sarny optymalna długość to 36-48 godzin, natomiast dla jeleni i dzików 48-96 godzin. Czas ten zależy również od wagi i ilości złowionej zwierzyny, która jest przechowywana w chłodni.
Bielenie zwierzyny
Proces ten odbywa się za pomocą rękawic ochronnych i wysokiej jakości, ostrego noża. Konieczne jest, aby zanieczyszczenia ze skóry i sierści nie dostały się do mięsa. Po oskórowaniu dziczyzny mięso jest czyszczone, następnie wykonywane są pozostałe niezbędne czynności.
Rozbiór tuszy
Upolowana tusza jest porcjowana na poszczególne kawałki. Uszkodzone części mięsa i kości są usuwane. Porcjowane mięso pakowane jest do worków, które zgodnie z tradycją umieszczane są w zamrażarce. Druga metoda to próżniowe pakowanie mięsa w próżniowych opakowaniach do żywności. To nowoczesny i wydajniejszy sposób przechowywania artykułów spożywczych. Dzięki takiemu pakowaniu mięso jest dłużej świeże i ma lepszy smak. Mięso zapakowane w ten sposób nadaje się na wiele okazji. Domowy obiad, gulasz, grill, uroczyste spotkania i różnego rodzaju imprezy. Niezliczone przepisy dostarczają nam wielu sposobów obróbki termicznej takiego mięsa, które smakuje naprawdę wyśmienicie.
Zachowanie higieny: wszystkie czynności i obchodzenie się z upolowaną zwierzyną muszą być wykonywane w czystym, higienicznie przystosowanym i sterylnym środowisku z odpowiednimi narzędziami. Obowiązkowe są gumowe rękawiczki i fartuch rzeźnicki. Nie zapominamy również o dopływie czystej wody do mycia i płukania.